Miguel Rocha Vieira

Como olha para Cascais?

Esta era a praia onde eu passava o verão [ao lado da Fortaleza do Guincho] e é a minha terra. Depois de ter estado 17 anos fora, o que mais senti falta foi do cheiro do mar, da maresia. Quando tem um dia livre qual é o seu passeio preferido?

Às vezes à tarde meto-me no carro, ando por aí, falo com os produtores, os pescadores.

Estou a descobrir um mundo todo novo.

Onde compra os produtos?

A Fortaleza do Guincho sempre foi conhecida por ter uma pauta clássica francesa. Agora,

tirando a manteiga e uma carne, o resto é tudo nacional.

É a direção para onde estamos a ir. Se temos mar à frente são coisas do mar que vamos

cozinhar. Os clientes não vão encontrar aqui uma coisa que veio da América do Sul e viajou 15 horas de avião.

Nasceu em Cascais e, aos 19 anos, partiu para Londres. Porquê?

Fui estudar Gestão Hoteleira. Mas a minha ida para Londres foi um pretexto para sair de casa, ir viver para uma grande metrópole. Então tive de arranjar um pretexto lá em casa que Então tive de arranjar um pretexto lá em casa que justificasse a minha ida para fora. Portugal vive do turismo e pensei que no dia que quisesse voltar a casa, com um canudo tirado lá fora, teria facilidade em arranjar emprego. Depois, no segundo ano desse curso, uma das disciplinas era cozinha e tive essa sorte de ter encontrado aquela que é a minha vocação. Não queria tirar um curso que não me dizia nada e não queria definitivamente trabalhar num escritório das nove às cinco.

E como se deu o salto para Budapeste?

Entretanto matriculei-me numa escola de cozinha e estive um ano a trabalhar em Londres.

Depois estive em França e em Espanha. Quando senti que estava pronto para dar o salto, tomar a chefia de uma cozinha, comecei à procura de emprego num jornal francês. Enviei

vários CV’s para Budapeste. Havia um projeto novo que ia abrir e precisavam de algum

know how porque os donos dos restaurantes não são do meio e têm essa sensibilidade. Passados dois meses estava a viver em Budapeste.

Quantos anos esteve nessa cidade?

Estive sete anos e conquistei duas estrelas Michelin. A outra é da Fortaleza do Guincho. Mas é importante clarificar. Os chefs não têm estrelas Michelin porque as estrelas são atribuídas a estabelecimentos e não à pessoa. As estrelas são atribuídas à cozinha que é feita

nesses restaurantes e, claro, há um chef à frente. Quem tem a distinção é a Fortaleza e os dois restaurantes Costes em Budapeste.

Quando se chega a este patamar é uma enorme responsabilidade...

Ninguém quer estar associado à perda de uma estrela, mas a responsabilidade e o que eu quero – e digo isto agora porque já levo alguns anos disto – é que as pessoas que vêm

aqui jantar ou almoçar saiam com um sorriso na cara e que tenha valido a pena o tempo e o dinheiro que gastaram. Não acordo de manhã, nem faço as 15 ou 16 horas por dia a trabalhar, por vezes sem um dia de folga com o objetivo de ter uma estrela. Uma coisa vem com a outra.

Os turistas que recebe na Fortaleza do Guincho são de que nacionalidades?

Franceses, espanhóis, alemães. E também muitos clientes portugueses. Janeiro e fevereiro foram meses fantásticos se olharmos para os anos anteriores. Portanto, está a correr bem.

C - Março 2016

| Mensal | Ano 5 | Número 67

Câmara Municipal de Cascais