Como despertar a cor dos sabores

O bacalhau, esse velho conhecido da cozinha portuguesa, ainda que pescado lá bem para o Atlântico Norte, era a estrela na ementa de quinta-feira na EB Oliveira Marques, na Alapraia, Estoril. Mas o chef José Maria Lino, que nesse dia era o verdadeiro moderador daquela mesa gastronómica, decidiu juntar-lhe massa… MASSA? “Pois é, Massada de bacalhau, se calhar com um bocadinho de condimentos a que eles não estão habituados”, disse o chef.

E que condimentos propõe? Pensámos nós bem alto, com um olho na cozinha e outro na reação da pequenada, pouco acostumada a sabores extravagantes. “Tentei trazer um bocadinho dos sabores da tradição portuguesa, o pimento, os coentros, o tomate, sabores que desde cedo são importantes que as crianças comecem a provar. Só assim conseguem apurar o paladar e mais tarde vir a gostar da nossa cozinha”. Bem sabemos que a comida tradicional portuguesa é uma referência do chef José Maria Lino, mas ali, numa escola básica?

Esta gesta ameaçava tormenta. Melhor dizendo, tinha tudo para dar mal. Mas, venha lá essa massada. E assim foi, o chef retirou-se na cozinha e meteu literalmente as mãos na massa, ou mais propriamente na massada. E continuou: “Uma das técnicas que utilizo é sempre refogar muito bem todos os legumes. Deixo-os torrar bem mesmo, para que libertem todos os açúcares, todos os bioflavonóides, caramelizem mesmo no fundo do tacho”. Bioflavonóides? Expliquemos o palavrão: Flavonóides são, nada mais nada menos que a vitamina P, responsável pelos sabores e aromas e pelas cores fortes da fruta, dos legumes, das sementes e das ervas. Ora essa operação, explicaria o chef, “triplica logo o sabor e depois, refresca-se tudo com vinho branco”. Bom, aí soaram todas as campainhas: Vinho? Serenamente José Maria Lino, cofiando um bigode aristocrata, acalmava os ânimos: “Sim… não tem problema nenhum utilizar vinho branco para as crianças. A temperatura que encontra na panela faz o álcool evaporar completamente”.

Refrescados também nós com a explicação, o pitéu seguiu o seu rumo: “As crianças têm um palato aberto a todos os sabores. É exatamente aqui que tudo se define. Por exemplo, os indianos começam a comer picante desde pequeninos e é assim que ganham aquela tolerância. E nós, se trabalharmos os alimentos e potenciarmos o seu sabor, das cenouras, dos legumes, das ervas aromáticas, fazemos com que comecem a gostar logo de pequenos”, garante. Não tínhamos nós tanta certeza. O tempo acabaria por nos provar que, afinal, o chef tinha razão. O resultado saltava à vista algum tempo depois. Os miúdos comiam, comiam desalmadamente e havia quem repetisse, o que, nesta tertúlia gastronómica escolar, é pouco habitual, diga-se. H.C.