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Como o Chef Vincent Farges cativa a estrela Michelin
São nove os cozinheiros que dirige, com o auxílio de quatro ajudantes, cada um com tarefas específicas. E foi com à-vontade que saiu das suas mãos experientes um prato da ementa de inverno - lombo de cabrito-montês assado, maçãs e marmelos confitados com kumquat e cardamomo, gnocchi de hokaido e molho de vinho tinto. Com um português quase perfeito e leve sotaque gaulês, o chef explica a confeção e a origem dos produtos, todos portugueses. Depois de finalizado, somos convidados para o restaurante para uma conversa bem animada sobre cozinha, produtos portugueses, o Guia Michelin e Cascais.
Desde 2001 que o restaurante Fortaleza do Guincho tem uma estrela Michelin. Como lida com a pressão?
Constar no Michelin implica um rigor e uma precisão no nosso trabalho, mas a pressão é mais da nossa parte, enquanto chefs. Não posso permitir que o que sai da cozinha não seja perfeito. Aqui sim, há pressão. Há quase 20 anos que trabalho para restaurantes com estrelas Michelin. No fundo, é a nossa consciência profissional e a satisfação do cliente que nos pressiona. Principalmente num restaurante como este.
Mas o Guia Michelin tem importância para a divulgação da Gastronomia?
Não é o Guia Michelin que é importante. São os grandes chefs. É claro que constar do guia é bom, mas é a criatividade, a experiência e amor que cada chef põe nos seus pratos é que faz com que o Michelin tenha a qualidade que tem.
Quais os seus critérios para um bom prato?
Em primeiro lugar é a escolha da matéria-prima, pois sem um bom produto nunca se vai fazer um bom prato. Aqui, recebemos os melhores peixes do país, os melhores legumes, os melhores enchidos… A seleção é dura, pois não entra qualquer produto aqui. Selecionamos sempre os melhores.
E também faz pedidos específicos aos produtores?
De vez em quando, e para pratos específicos, há pedidos especiais. E normalmente são atendidos, como novos legumes ou citrinos. E como trabalhamos com os melhores…
E o “casamento” entre os produtos portugueses e a cozinha francesa é feliz?
Sou francês, cresci em França e aprendi a cozinhar com os melhores chefs. Por isso adquiri uma técnica, um “saber fazer cozinha” com o qual posso ir a qualquer parte do mundo e usar qualquer produto de qualidade. Como os portugueses são variados, é sempre um bom casamento.
No seu curriculo estão passagens por diversos países, como Marrocos e Grécia. Qual a influência de outras cozinhas?
Felizmente, a nossa profissão leva-nos a qualquer lugar do mundo. Cada vez que viajo é sempre uma descoberta e estamos sempre a aprender. Um bom cozinheiro aprende todos os dias. Em Marrocos aprendi imenso e muitas coisas ficaram gravadas, bem como na Grécia, Brasil ou Tailândia. Há sempre coisas que nos vêm acrescentar mais experiência. É bom.
Onde vai buscar a sua inspiração para os pratos?
Aqui [aponta para o mar]. Sou apaixonado pelo mar. Não passo um dia sem o ver. Vale a pena passear no Paredão ou na estrada do Guincho, apanhar ar fresco e pensar. Mas a inspiração vem de muitas coisas. E a criação de um prato faz-se de experimentação. Mas Cascais ajuda a ter uma cabeça aliviada.
Deve ter vários convites para inúmeros restaurantes. O que o prende aqui?
O mar, o clima e a qualidade de vida de Cascais, são muito importantes na minha escolha, como o local onde estou a trabalhar. Não há muitos locais como o Fortaleza do Guincho.
Já sabemos que Cascais ajuda, mas do que precisa um bom chef?
Uma boa equipa é o mais importante. Um bom capitão não é nada sem uma boa equipa. Seja na cozinha, seja na sala a servir os pratos. Não vale a pena fazer uma boa cozinha se não há um bom empregado de mesa que conheça os pratos. São eles os primeiros atores. Depois temos um excelente sommelier (Inácio Loureiro) que combina os vinhos com a nossa cozinha.
E como é feita esta combinação entre os vinhos e os pratos?
Eu faço os pratos novos e dou a conhecer ao sommelier para ele os provar e conseguir aconselhar os melhores vinhos para os clientes. É muito importante.
Outras distinções
Inaugurado em 1998, o restaurante Fortaleza do Guincho conquistou a primeira estrela no prestigiado “guia vermelho” em 2001, distinção tem mantido anualmente. Na categoria de vinhos foram diversos os prémios atribuídos pela Wine Spectator, um guia de excelência, como o “Award of Excellence”, em 2006, repetindo a proeza em 2007, 2008 e 2009 com Galardão “Best Award of Excellence”, da mesma revista.
Vídeo da entrevista:
